EL CHILE
El Chile es uno de los cultivos originarios de México y de los más importantes a nivel mundial. Además de ser un alimento nutritivo, también es una fuente de colorantes naturales y compuestos secundarios, todos ellos utilizados en la elaboración de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos. Culturalmente es un símbolo que da identidad a los mexicanos, pero igualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastronomía internacional.
Todas las especies del género Capsicum son originarias de América. La distribución precolombina de este género se extendió probablemente desde el borde más meridional de Estados Unidos a la zona templada cálida del sur de Sudamérica. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia sur central, con la subsiguiente migración a los Andes y las tierras bajas de la Amazonia, acompañada por radiación adaptativa y especialización.
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En México se utiliza la palabra “Chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum. En Sudamérica lo llamaban “ají”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad. La historia del Chile está ligada a la historia de América. Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI era obtener especias, no sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser adoptadas por los europeos.3
Todos los chiles son del género Capsicum de la familia de las Solanáceas. El género Capsicum se conforma por 31 especies, pero sólo cinco han sido domesticadas:
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C. baccatum
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C. chinense
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C. pubescens
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C. frutescens
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C. annuum
Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de chiles, cultivados o silvestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas, es una baya hueca carnosa o se-mi cartilaginosa, puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de 1 cm hasta 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro, a rojo y hasta café al madurar.5
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JALAPEÑO: Es el Chile más popular a nivel nacional e internacional. En fresco se conoce como jalapeño o cuaresmeño.
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SERRANO: El Chile serrano es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa poco en estado seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo.
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POBLANO: Fresco se llama poblano, y al seco se le denomina ancho o mulato.
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CHILE DE ÁRBOL: En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los tipos de Chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco. Es muy picante, por lo que es la variedad más utilizada para la elaboración de salsas.
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CHILACA: En fresco es chilaca y en seco, pasilla. Se trata de otra de las especies de Chile más utilizadas en México. Aunque también se consume fresco, se le prefiere en estado seco. Tiene moderado picor y es uno de los ingredientes básicos de moles y adobos, y además con él se elabora un sinnúmero de salsas.
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MIRASOL: Cuando se seca cambia el nombre a guajillo. Es un Chile que se utiliza sobre todo en estado seco para elaborar moles, adobos y salsas.
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GÜERO: En fresco se conoce como güero o húngaro caribe, en seco es chilhuacle. Es uno de los chiles menos picantes que se consumen en México.
Se ha comprobado que este producto estimula el flujo de la saliva y los jugos gástricos que inducen una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol; de modo que la típica triada alimenticia mexicana de maíz, frijol y Chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí.
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Chile profundiza su comercio hasta llegar a latitudes en las cuales no practica ninguna política exterior. Mientras, sus lazos regionales han permanecido en un segundo lugar. Chile ha tomado una vía propia. La diplomacia chilena ha medido sus éxitos por los acuerdos de libre comercio firmados. El resto de los países, por este nuevo clima regional, caracterizado por un alejamiento del neo liberalismo puro, en rechazo a las distorsiones e injusticias del modelo liberal.
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